Alle Mongolischen Rezepte
Essen wie die Nomaden
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"Weisse Butter": Eingedickte Sahne ("clotted cream")
Am besten geeignet ist die stark fettige Milch von Yaks, oder in der Gobi auch von Kamelen. Die ersten Bilder zeigen die Herstellung von Urum aus Yakmilch.
Die Milch wird auf dem Ofen erhitzt, ohne dass sie gerade noch nicht kocht. Dabei hebt man laufend einen flachen Schöpflöffel voll hoch, und lässt die Flüssigkeit aus der Höhe in den Topf zurück plätschern, so dass Schaum entsteht. Dieses "Schöpfen" ist notwendig, weil der flache wokartige mongolische Kochtopf normales Rühren erschwert, aber es hat auch die Qualität eines Rituals.
Wenn genug Schaum da ist lässt man die Milch langsam abkühlen, danach bleibt sie über Nacht ruhig stehen. Am Morgen hat sich eine etwa 1 cm dicke Haut aus Sahneschaum gebildet. Diese wird abgeschöpft und getrocknet. Trocken und kühl gelagert (in einem Holzfass oder einem Schafsmagen) bleibt Urum den ganzen Winter über geniessbar.
Milch von Kühen enthält weniger Fett, weshalb die Haut dünner wird. Es entsteht also eine geringere Menge an Urum, wie die folgenden Bilder zeigen.
Urum wird als Snack einfach so geknabbert, oder es kommt an Stelle von Butter in den Milchtee. Natürlich kann man es auch wie Butter auf's Brot streichen, auch wenn Brot nicht zu den traditionellen mongolischen Lebensmitteln gehört. Ausserdem kann es zu Khailmag (Caramel-Brei) weiterverarbeitet werden.