Isgelen Tarag - Исгэлэн Тараг

"Vergorener Joghurt" - Kefir

Konsumenten, welche Kefir nur aus westlichen Supermärkten kennen, müssen hier erst mal umlernen. Solche Industrieprodukte haben meistens mehr Ähnlichkeit mit Joghurt als mit richtigem Kefir. Das mongolisch originale Getränk unterscheidet sich dadurch, dass es sowohl Kohlensäure wie auch Alkohol enthält.

Herstellung

Zur Produktion von Kefir wird in der Mongolei die Milch von Kühen oder Yaks verwendet, manchmal auch von Ziegen oder Schafen. Der Kefir wird mit Hilfe einer symbiotischen Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen hergestellt. Alternativ ist es auch möglich, normalen Joghurt im Nachhinein mit Hilfe von Hefepilzen zu vergären.

Wie bei Joghurt wird die Milch zuerst aufgekocht. Meistens wird nur die bei der Herstellung von Urum zurückbleibende Magermilch verwendet. Bei einer etwa handwarmen Temperatur kommt die vom letzten Mal aufbewahrten Kultur dazu. Ab diesem Punkt gleicht die Prozedur dann eher der Herstellung von Airag. Der Kefir wird in einem Fass regelmässig mit einem hölzernen Stampfer (Buluur) bewegt, um die Hefepilze mit Sauerstoff zu versorgen. Mit dessen Hilfe verarbeiten sie den Milchzucker innerhalb von etwa einem Tag zu Alkohol und Kohlensäure.

Verwendung

Kefir unterscheidet sich von Airag im wesentlichen dadurch, dass letzterer aus Stutenmilch hergestellt wird. Entsprechend kann er ebenfalls als erfrischendes Getränk mit einem Alkoholgehalt von ca. 2 % genossen werden. Meistens wird er aber gleich zu Mongol Arkhi (Milchschnaps) weiterverarbeitet.

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