Alle Mongolischen Rezepte
Essen wie die Nomaden
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Vergorene Stutenmilch
(häufig unter dem russischen Namen "Kumys" bekannt)
Airag ist das traditionelle Nationalgetränk der Mongolen. Die wichtigsten Tiere der Mongolen sind die Pferde. Sie dienen nicht nur als Reittiere, auch die Stutenmilch hat einen besonderen Stellenwert.
Die durch ein Tuch gesiebte Milch wird in einen fassgroßen, offenen Sack aus Rindsleder (Khukhuur) gegeben, welcher normalerweise neben dem Eingang der Jurte hängt. Alternativ wird ein Fass aus Lärchenholz (Gan) oder heutzutage auch eine Kunststofftonne verwendet. Darin wird die Milch mit einem hölzernen Stampfer (Buluur) einige Zeit kräftig umgerührt.
Dieser Vorgang wird anschließend regelmäßig wiederholt. Es ist Tradition, dass jeder, der die Jurte betritt, kurz den Airag in seinem Gefäß umrührt. Wie beim Kefir erfolgt die Gärung aufgrund einer Kombination von Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Durch das Umrühren wird eine gleichmäßige Fermentation sichergestellt.
Airag erfrischt und prickelt auf der Zunge. Er enthält etwas Kohlensäure und bis zu 2% Alkohol. Der Geschmack ist leicht säuerlich, aber nach etwas Gewöhnung durchaus angenehm. Im einzelnen hängt er vom Futter der Tiere ebenso ab wie von der genauen Herstellungsmethode. Das Getränk ist für die Nomaden eine reichhaltige Quelle an Vitaminen und Spurenelementen.
Die Gastfreundschaft gebietet, jedem Besucher eine Schale mit Airag darzureichen. Ein Mongole wird diese normalerweise austrinken, es ist aber auch in Ordnung, nur symbolisch daran zu nippen, und sie dann wieder zurückzugeben. Die Gabe ganz abzulehnen wäre aber grob unhöflich!
Ähnlich, aber weniger häufig wie Isgelen Tarag (Kefir), wird auch Airag zu Mongol Arkhi (Milchschnaps) weiterverarbeitet.
Stutenmilch wird nicht roh getrunken, da sie unbehandelt eine stark abführende Wirkung hat (manchmal wird dieser Effekt aber zur Reinigung des Verdauungssystems gezielt eingesetzt). Stattdessen wird sie fast ausschließlich zu Airag vergoren.
Die Fermentation zerstört die Laktose in der Milch, und wandelt sie in Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid um. Das macht Airag für verträglich for Menschen mit Laktoseintoleranz, einschließlich vieler Mongolen. Ohne Fermentation enthält Stutenmilch deutlich mehr Laktose als Kuh- oder Yakmilch.
Im deutschen Sprachraum haben wir bisher nur eine verläßliche Quelle für Airag ausgemacht. Das Kurgestüt Hoher Odenwald bietet "Bio-Kumys" aus eigener Produktion an. Der Exklusivität und der Qualität düfte es geschuldet sein, dass es sich dabei nicht um ein Billigprodukt handelt.