Buuz - Бууз

Kleine Teigtaschen, im Dampf gegart.

Ein mongolisches Rezept aus drei Varianten von Teigtaschen. Teig und Füllung der Buuz sind gleich wie bei Khuushuur und Bansh, die Unterschiede liegen in Grösse, Form und Garmethode.

Wenn die Buuz mit einem Hefeteig hergestellt werden, dann heissen sie Mantuun Buuz.

Zutaten

Nudelteig
250	g	Mehl
1,5	dl	Wasser
Füllung
300	g	Hackfleisch	Traditionell wird Schaffleisch verwendet, andere Fleischsorten sind ebenfalls möglich. Für Mongolen ist stark fetthaltiges Fleisch gutes Fleisch, es geht aber problemlos auch mit magerem Fleisch europäischer Art. Auch Borts kann verwendet werden.
1	St.	Zwiebel	Grob hacken
2	St.	Knoblauchzehen	Hacken
3-5	El	Wasser
		Salz Pfeffer Kümmel

Vorbereitung der Füllung

Hackfleisch, gehackte Zwiebel und Knoblauch mischen.
So viel Wasser dazugeben, bis die Masse geschmeidig zu verarbeiten ist.
Kräftig Salzen und Würzen (der Teig ist ungesalzen).

Vorbereitung des Teiges

Mehl und Wasser zu einem festen Teig kneten und ca. 15 min stehen lassen.
Den Teig in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden, die Streifen rollen.
Die Rollen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, die Stücke mit dem Finger flachdrücken.

Herstellung der Teigtaschen

Die dekorative Gestaltung der Buuz ist der grosse Stolz des Koches oder der Köchin. Am Anfang werden sie eher klumpig herauskommen, geübte Mongolen erzeugen kleine Wunderwerke praktisch ohne hinzusehen "im Handumdrehen".

Es gibt mehrere mögliche Varianten, wie die Buuz geformt werden können, aber der Anfang ist immer gleich:

Die flachgedrückten Teigstücke in Plätzchen von ca. 7 cm Durchmesser ausrollen, so dass die Mitte etwas dicker bleibt.
Immer nur so viele Plätzchen auf's mal ausrollen wie innerhalb von ein paar Minuten weiterverarbeitet werden. Wenn der ausgerollte Teig antrocknet wird das Schliessen der Teigtaschen schwierig.
Jeweils ein Teigplätzchen in die offene (für rechtshänder linke) Hand legen, und ca. 1 Tl der Fleischmasse in die Mitte geben.

Runde Buuz

Dies ist die traditionellste Form, und unterscheidet sich am meisten von den anderen Sorten von mongolischen Teigtaschen.

Auf einer Seite den Rand zusammenfalten, und mit den Fingerpitzen zusammendrücken.
Neben der zusammengedrückten Stelle eine weitere Falte bilden, und etwas nach aussen versetzt ebenfalls festdrücken.

Auf die gleiche Weise fortfahren, und dabei das ganze Buuz laufend mitdrehen.
Am Ende ist ein Ring entstanden, welcher einen kleinen Beutel aus Teig oben zusammenhält.
In der Mitte bleibt eine kleine Öffnung.

Gefaltete Buuz

Diese Methode erfordert keine so grosse Fingerfertigkeit, führt aber trotzdem zu einem ästhetisch ansprechenden Resultat.

Zwei gegenüberliegende Ränder oben zusammenlegen, und in der Mitte zusammendrücken.
Die Ränder aus der Querrichtung ebenfalls in die Mitte bringen, und seltlich an die erste Verbindung anpressen.
Diesmal entsteht eine Blumenförmige Tasche, mit vier seitlichen Öffnungen.
Mit etwas Fingerspitzengefühl ist es auch möglich, eine Tasche mit 6 "Blütenblättern" herzustellen.

Halbkreisförmige Buuz

Eigentlich ist diese Form ist eher für Khuushuur oder Bansh reserviert, aber so wie hier gezeigt geht die Herstellung äusserst schnell.

Den Teig hälftig zusammenlegen, so dass die beiden Kanten halbkreisförmig aufeinander zu liegen kommen.
Die Kanten dem ganzen Halbkreis entlang aneinander pressen um das Buuz zu schliessen.
Das Buuz auf den "Rücken" stellen, und die geschlossene Kante zusammenstauchen, so dass Wellen und andere Formen entstehen.

Der Garvorgang

Die fertigen Buuz werden ohne Druck im Dampf gegart. Ideal ist dazu ist ein spezieller Topf mit Siebeinlagen. Es gibt aber auch Siebeinlagen für normale Kochtöpfe. Für das Kochen in der Jurte gibt es spezielle Siebeinlagen für den dort verwendeten Wok-ähnlichen Kochtopf.

Dampfsiebe einölen, oder die Unterseite jedes Buuz kurz in Öl tauchen.
Auf Dampfsieb legen, möglichst ohne gegenseitige Berührung.
Ausreichend Wasser in den unteren Teil des Topfes füllen.
Siebe einsetzen, Topf schliessen, und während des Garens möglichst nicht mehr öffnen.
ca. 15 min garen lassen.
Nach Beendung des Garvorganges den Topf öffnen, und z.B. mit einem Küchenbrettchen frische Luft an die Buuz wedeln. Dadurch erhalten sie ein glänzendes Aussehen, und eine besonders appetittliche, leicht rötliche Färbung.

Serviervorschläge

Die mongolische Tradition kennt sehr wenig Gemüse, weshalb die Buuz als vollständiges Gericht gelten (ev. mit Ketchup oder anderer Würze). Auf diese Weise reichen die obigen Mengenangaben für 2 Personen.

Zusammen mit einer Gemüsebeilage nach europäischer Gewohnheit serviert reichen die Mengenangaben leicht für 4 Personen.

Die moderne Industriegesellschaft macht natürlich auch vor traditionellen Gerichten wie Buuz nicht halt. Diese können (zusammen mit Bansh und Khuushuur) inzwischen in jedem mongolischen Supermarkt fertig tiefgefroren eingekauft werden. Unsere Testresultate sind allerdings eindeutig, selbergemacht schmeckt schon aus Prinzip besser!

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